西安小吃小识录(2) -

2015年02月17日15:19 编辑:传奇养生网

    桂花稠酒

  一、泡米:清水入缸,淹没江米,木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四时为宜。

  二、蒸米:上笼,烧大火,熟烂达八成,离火,浇水,先米中间后笼周围,温度降至三度以下即可。

  三、拌曲:平散摊开在案,撒曲面,拌,需均匀。

  四、装缸:先置木棒一个,于缸中心,将米从四周装入轻轻拍压,后木心转动抽出,口成喇叭状。白布盖之,再加软圆草垫,保持三十度温,三天后酒醅即熟。

  五、过酒:将缸口横置两个木棍,铜丝萝架其上,萝中倒多少酒醅,用多少生水几次淋下,手入酒醅中转、成都癫痫医院哪家好,治疗看这里搅、搓、压,反复不已,酒尽醅干。

  酒中放糖精,加桂花,加热烧开。

  一般酒澄清,此酒粘稠,一般酒辣辛,此酒绵甜。乡民能喝,市民能喝,老人能喝,儿童能喝,男人能喝,女人能喝,健胃、活血、止渴、润肺。

  相传太白饮此酒,成诗百篇。故历来文人到长安,专饮桂花稠酒。今有一学子欲做诗人,每次到酒店大饮觅灵感,但三碗下肚,则大醉,语无伦次,不识归路。

    浆水面

  “下里巴人”饭。不吃者绝不吃,喜吃者死都要吃。

  城里人制浆:锅中添清水,一手持长筷,一手撒面,边搅边撒,搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里,烧开的面汤入缸内,日晒六七天,汤呈乳白色即可。乡下重庆正规癫痫病医院,看癫痫到这里人制浆简单,泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮,将糁子稀饭的清汤倒几勺进去,六七天即成。

  面条下锅,浆汇锅即可,面捞碗浇浆亦可,以口味而定,但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖,夏吃能消暑。万不能再加醋,有醋则涩,切记。

  此食流行乡下,城市不多见,一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡,淡方是食物本味、真味,饮食是卫护人的生命的,如果自视高雅,追求滋味精美,那将会本末倒置,反害了卿卿健康。曾风传:浆水致癌,此恶意中伤。

    柿子糊塌

  吃在临潼。

  临潼有火晶柿,火如火,亮如晶,肉质细密,且无硬核。吃一想二,饱一人思全家。但季节有限,又不易带,遂柿子糊塌应运而生。

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  将软柿去皮摘蒂,放面盆中搅拌成糊,加入面粉,即为柿子面糊。

  用铁片做手提,外凹中凸边高二公分。

  手铲将面糊摊入手提,一起入油锅,炸;面糊熟至五成,脱手提漂浮,翻过,炸;如此数次两面火色均匀即可食之。

  但买者多有不忍吃的,颜色太金黄可爱,吃在口,又不忍细咬,半囫囵下肚,结果有烧了心的。

  临潼人炸的糊塌味最佳,油锅前常围满人,便有一光棍只看不买,张大口鼻吸味,竟肥头大耳。

    粉鱼

  名曰鱼,其实并不似鱼,酷如蝌蚪。外地人多不知做法,秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制,遂使外人叹为观止。

  秦人老少皆能作,武汉治疗癫痫病医院排名依凉水加白矾将豆粉搓成硬团,后以凉水和成粉糊,使其有韧性。锅水开沸,粉糊徐徐倒入,搅,粉糊熟透,压火,以木勺着底再搅,锅离火,取漏勺,盛之下漏凉水盆内;“鱼”,则生动也。

  漏勺先为葫芦瓢作,火筷烙漏眼;后为瓦制;现多为铝制品。

  漏雨可凉吃,滑、软,进口待咬时却顺喉而下,有活吞之美感。易饱,亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗,打嘈松裤带,吸一支烟,站起来又能吃两碗,遂暑热尽去,液下津津生风。

  冬吃则讲究炒粉,平底锅烧热,淋少许清油,将葱花稍炒后,倒粉鱼炒,加糖色、调料,以瓷碗捂住,一二分钟后,色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过,大声吆喝,小孩便受诱不走,妇人多边喂小孩,边斥责小孩嘴馋,却总要喂小孩两勺,便倒一勺入自己口中。